我国煮粥济民的历史悠久，《礼记·檀弓》记载：“齐大饥，黔敖为食于路，以待饿者而食之。”历史上虽有不少官员操办煮粥，但主要的煮赈活动还是以个人操办为主。直到明代，煮粥才开始官方化、制度化。清代荒政较为完备，李向军在《清代荒政研究》一书中写道：“救荒措施集历代之大成，最为全面完备。凡古代赈济济贫之术，靡不毕举”。清朝统治者重视煮赈，民间绅士也积极参与煮赈，清代煮赈有官赈、民赈、官督绅赈三种形式。

　　清代粥厂主要分为两种：一种为应急粥厂，设立在受灾地区，灾情结束就撤去；另一种为常设粥厂，在京师和直省省会等地，无论灾情有无，每年冬季常设。煮赈的时间一般“自冬十一月初一日起，至春暮而止。”因为“民饿死与为盗正在十一、十二月之间”。清代粥厂一般设在两个地方。其一，粥厂“贵近而不贵远，贫病者不能远步也”，因此灾地往往划分成小的区域后设粥厂，灾民不必远徙即可食粥。其二，设在受灾地区周边的通衢大邑，以截住外出觅食的流徙灾民。《荒政丛言》中称：“必于通都大衢量搭小厂??流莩所过，并听就食。”

　　清代煮赈有官赈、官督绅赈、民赈三种形式：

　　一，官赈

　　无论是大小灾荒，清政府经常施粥赈灾。粥厂赈灾时受到督抚乃至皇帝的控御。如京师常设粥厂，“每年开赈之初，由部先期题明，知照都察院暨仓场衙门，届期该巡城御史备具文领，径赴仓场衙门请领米石，并赴部请领薪银。每日散赈，由该御史亲身散给。” 官赈施粥中米石配给属于赈灾筹措钱粮的一部分。但煮赈与放赈相比规模较小，一般先动用的是“捐资”而不是“常社仓谷”。有时动用常平仓谷煮赈还得奏请皇帝预闻。因煮赈可徐徐进行，并不急于一时，动用捐资及各地闲散钱粮，尽量避免直接动用救荒钱粮是官办煮赈的原则。

　　二，官督绅赈

　　地方受灾，虽然赈灾钱粮出自政府，但由于清代官员数量较少，具体负责人有时“州县煮赈??城内委官主之，四乡择乡官贡监之有行者主之”。

　　三，民赈

　　在清代，绅士也经常参与赈灾。作为“四民表率”的地方精英，绅士是与政府权力相对应的民间权利群体，在民间承担多种社会职责。煮赈是他们赈灾能力所及的最佳方法。绅士个人煮赈毕竟力量有限，采用的也就是古代所称的“担粥法”。如乾隆二十年江苏如皋县饥荒，生员陈光泗出资“煮粥三四石，至普济堂给饿者，顷刻而尽。……明日买炊饼数千给之”。

　　无论官赈粥厂、民赈粥厂，还是常设粥厂、应急粥厂，清代粥厂设置较为相似。“厂”字原义为棚舍。粥厂一般设在庙宇、会馆附近，或离水源较近的空旷之地。若无房屋，则搭席棚，围栅栏，以遮风雨。粥厂按照功能分为三个区域：一是厨房区，以灶具为主；二是就餐区域，有方桌、板凳、棉垫、灯笼等；三是仓库储备区域，有米仓、炭房、柴薪房、筹房(筹：粥厂向饥民发的食粥凭证)、公所等。粥厂的职事人员有：总管(粥长)、掌簿、司积、灶头、炊手、柴夫、水夫、更夫。总管是一厂之长，掌簿司掌登记领粥人姓名、人数。司积掌管米粮出入。食粥之人每日增减，掌簿人员须提前一日报人数给司积人员，由司积人员核定下一日煮粥之量。若是宫赈，总管(粥长)、掌簿、司积由官府派遣，如是绅赈则由绅士公推。不管官赈还是绅赈，负责人通常是地方绅士，其余皆多从粥民中选任，付给酬薪。一般粥厂内外会有一定数量的府衙兵丁维持秩序。

　　粥厂的米粮因地而异，以大米为主，有些地方则用其他农作物，如秦州用包谷，西宁用青稞。散粥通常一日一次。因为煮粥也并非易事，煮粥一般要供成百上千人食粥。一般夜半时分即生火煮粥，平旦粥已煮稠，待温度适宜食用后散放。据载，饥民久饥之后，有食热粥毕即死之事，如“崇祯庚辰年，浙江海宁县双忠庙赈粥，人食热粥，方毕即死。每日午后，必埋数十人”。粥厂不得不贴出告示，提醒饥民。

　　清代煮赈主要用以弥补其他赈济之不足，可以说煮赈花较小的代价达到较为直接较大的赈济效果。清代1800年前后，中国人口达到3亿，50年后达到4亿。清代人口大幅增长除了社会稳定、高产农作物大规模种植等因素外，赈灾机制的有效实施也是重要因素之一。

　　摘编文献：

　　谢海涛《清代煮赈略述》，《北方民族大学学报(哲学社会科学版)》，2009年第6期。